Спросите меня: «Что такое индийская кухня?», и я мигом отвечу: «Пенджаб»! Пенджаб это штат на севере Индии, один из центров мировой агрокультуры. Впрочем, за сухими географическими фактами не ко мне! Пенджаб – это колыбель североиндийской кухни. Пенджабские блюда, как и сами пенджабцы, – яркие, насыщенные, полные жизни. Сикхи, пенджабцы умеют веселиться как никто другой.
Оригинал изображения: cosminfoto.blogspot.com
Танцы с поднятым наверх пальцем (бхангра), вскрикивания «Бурррра!» после
опустошения стаканчика виски, в сочетании с яркими тюрбанами, длиннющими
бородами и нехарактерной (чего уж там) для остальной Индии рослостью и в целом
брутальностью пенджабцев - всё это производит
неизгладимое впечатление.
Оригинал изображения: ptapixel.com
Более того, Пенджаб, благодаря своим легендарным придорожным
закусочным (дхабам), дал начало ресторанной культуре в Индии. Многие дхабы уже
переросли в огромные рестораны с солидной посещаемостью и серьезной столетней
(!) историей.
Оригинал изображения: indiatoday.intoday.in
Но закалялась пенджабская, а вместе с ней и североиндийская,
кухня именно в небольших придорожных закусочных. Все эти густые жирные подливки “gravy” и обильное
использование специй - оттуда, из времен, когда холодильников и кондиционеров не
было, а плюс сорок жарило регулярно.
Оригинал изображения: sassonhavin.photoshelter.com
Кстати, технику готовки в печи тандур
тоже, говорят, впервые в Индии освоили там, в Пенджабе. За что им, суровым
пенджабским сикхам, огромное спасибо.
Оригинал изображения: punjabiportal.com
Ну, а теперь пришло время на нашей с вами кухне устроить маленький Пенджаб. Вай нот, как говорится?
Панир, он же “paneer”, он же “cottage cheese”
– это пресный сыр, даже, я бы сказала, домашний сухой творог. Если мы боремся
за аутентичность, то можно приготовить его самостоятельно – это дело нехитрое.
Но и адыгейский сыр, купленный в магазине. можно без зазрения совести использовать, вряд ли кто-то
заметит подмену.
Для приготовления хорошенького колобка панира нужно взять 2 литра молока и
немного кефира или, например, лимонный сок.
Потребуется всего ничего –
вскипятить молоко и сквасить его тем самым кефиром или лимонным соком.
Мне потребовалоись две такие небольшие плошечки.
Процесс
волнительный и загадочный – ждём отделения сыворотки. Помешиваем ложечкой,
наблюдаем.
Как только всё станет очевидно – вот он творог, вот она сыворотка –
откидываем всё добро на дуршлаг, заранее заботливо застеленный марлей.
Даем
жидкости стечь.
Отжимаем.
Далее мы нашего колобочка кладем прямо в марле в тарелочку и под пресс, например, ставим сверху миску с яблоком. Буквально через 2-3 часика плотный, тугой колобок панира будет готов. Я на выходе имею 275 грамм сыра. Результат будет зависеть от жирности и качества молока.
Итак, для приготовления трех порций Панир Баттер Масалы нам потребуется:
- 500 г помидоров;
- 2 небольшие луковицы;
- несколько орешков кешью, предварительно замоченных в воде на 20 минут;
- 60 г сливочного масла;
- 200 г панира;
- 1 ч.л. пасты из имбиря (т.е. просто натёртого на тёрке имбиря);
- 1 ч.л. пасты из чеснока (опять же, натёртый на тёрке чеснок);
- 1/2 ч.л. острого красного перца;
- 1/4 ч.л. молотого зеленого кардамона;
- 1/4 ч.л. гарам масалы;
- 1 ч.л. сахара;
- соль по вкусу;
- 4 гвоздички;
- щепотка зиры (кумина);
- несколько горошинок черного перца;
- 1 ч.л. сушеной зелени пажитника (если нет, то и чёрт с ней);
- зелень кинзы для украшения.
Для начала разогреем сковороду с двумя столовыми ложками растительного масла и отправим туда порубленный лук. Жарим на среднем огне.
Можно не мельчить - оставьте эти излишества блендеру. Наша задача - дождаться приятного карамельного цвета. Для ускорения процесса можно присыпать лук сахарком. Совсем чуток!
Далее - черёд помидорок.Тушим всю эту благодать пару минут и добавляем орешки кешью.
Далее остается только ждать и помешивать, помешивать и ждать.
Когда помидоры совсем обмякнут, и вся масса превратится в пюрешечку, - это знак. Знак того, что пришло время блендера.
Отставляем пюрешечку в сторонку. Далее вот что. Берём, опять же, сковороду, раскаливаем на небольшом огне столовую ложку растительного масла, кидаем цельные специи: гвоздику, горошки чёрного перца, зиру.
Обжариваем несколько секунд до потрескивания зернышек зиры. Важно не спалить специи. Затем смело и уверенно запускаем сливочное масло. Оно будет шипеть и ругаться, но, главное, не сгорит и не почернеет от злости, потому что этому не позволит случиться растительное масло.
Отправляем в эту благодать чесночную и имбирную пасты.
Именно предварительно натёртые чеснок и имбирь позволят нам получить от них всё, на что эти ароматные товарищи способны. Максимум эфирных масел!
Затем в эту карту звездного неба запускаем красный перец. Тут можно еще убавить огонь. И сразу интенсивно мешаем.
Теперь пришло время вспомнить о томатно-луковом
Использование сита позволит нам добиться шелковистости подливки и избежать попадания кусочков помидорной шкурки.
Всё шкворчит и бурно пузыриться. Это нормально. Наше дело помешивать. В итоге получается вот что. Нежное грэйви, подливка, приятного оранжевого цвета.
Запускаем молотый кардамон, гарам масалу, сахар и соль (мне щепотки хватило). Не перестаём мешать!
Обращаем внимание на важный показатель хорошего грэйви - отделившееся масло. Мы должны заметить на поверхности оранжевые лужицы масла.
Затем сыплем загадочную специю касури метхи - сушеную зелень пажитника. Если её нет - смело пропускаем этот шаг.
Ну, а теперь - самый ответственный момент: пришло время поженить подливку и панир.
От души барахтаем кубики панира в подливке. Мешаем всё аккуратно, чтоб не нарушить деликатную структуру панира. Готовим минут 7-10. Если чувствуете, что недостаёт жидкости - добавьте немного водички.
Украшаем зеленью кинзы, варим рис на гарнир и, собственно, готово! Так же Панир Баттер Масала хорош с лепёшками роти или пури.
Ребята, это очень вкусно! Приятного аппетита и Намастэ!
Комментариев нет:
Отправить комментарий