четверг, 21 июля 2016 г.

Панир Баттер Масала



Спросите меня: «Что такое индийская кухня?», и я мигом отвечу: «Пенджаб»! Пенджаб это штат на севере Индии, один из центров мировой агрокультуры. Впрочем, за сухими географическими фактами не ко мне! Пенджаб – это колыбель североиндийской кухни. Пенджабские блюда, как и сами пенджабцы, – яркие, насыщенные, полные жизни. Сикхи, пенджабцы умеют веселиться как никто другой.
 Оригинал изображения: cosminfoto.blogspot.com
Танцы с поднятым наверх пальцем (бхангра), вскрикивания «Бурррра!» после опустошения стаканчика виски, в сочетании с яркими тюрбанами, длиннющими бородами и нехарактерной (чего уж там) для остальной Индии рослостью и в целом брутальностью пенджабцев  - всё это производит неизгладимое впечатление.
 Оригинал изображения: ptapixel.com

Более того, Пенджаб, благодаря своим легендарным придорожным закусочным (дхабам), дал начало ресторанной культуре в Индии. Многие дхабы уже переросли в огромные рестораны с солидной посещаемостью и серьезной столетней (!) историей.
Оригинал изображения: indiatoday.intoday.in


Но закалялась пенджабская, а вместе с ней и североиндийская, кухня именно в небольших придорожных закусочных. Все эти густые жирные подливки “gravy” и обильное использование специй - оттуда, из времен, когда холодильников и кондиционеров не было, а плюс сорок жарило регулярно. 
 Оригинал изображения: sassonhavin.photoshelter.com
Кстати, технику готовки в печи тандур тоже, говорят, впервые в Индии освоили там, в Пенджабе. За что им, суровым пенджабским сикхам, огромное спасибо.
Оригинал изображения: punjabiportal.com
 Ну, а теперь пришло время на нашей с вами кухне устроить маленький Пенджаб. Вай нот, как говорится? 
Итак, начнем с Панир Баттер Масалы. Это блюдо представляет собой кусочки нежного деликатного сыра панира, приготовленные в богатой специями шелковистой томатной подливке с большим количеством сливочного масла.
Панир, он же “paneer”, он же “cottage cheese” – это пресный сыр, даже, я бы сказала, домашний сухой творог. Если мы боремся за аутентичность, то можно приготовить его самостоятельно – это дело нехитрое. Но и адыгейский сыр, купленный в магазине. можно без зазрения совести использовать, вряд ли кто-то заметит подмену.
Для приготовления хорошенького колобка панира нужно взять 2 литра молока и немного кефира или, например, лимонный сок. 
 Потребуется всего ничего – вскипятить молоко и сквасить его тем самым кефиром или лимонным соком.
Мне потребовалоись две такие небольшие плошечки.
Процесс волнительный и загадочный – ждём отделения сыворотки. Помешиваем ложечкой, наблюдаем.
 Как только всё станет очевидно – вот он творог, вот она сыворотка – откидываем всё добро на дуршлаг, заранее заботливо застеленный марлей. 
Даем жидкости стечь. 
 Отжимаем.
Далее мы нашего колобочка кладем прямо в марле в тарелочку и под пресс, например, ставим сверху миску с яблоком. Буквально через 2-3 часика плотный, тугой колобок панира будет готов. Я на выходе имею 275 грамм сыра. Результат будет зависеть от жирности и качества молока.
Итак, для приготовления трех порций Панир Баттер Масалы нам потребуется:
  • 500 г помидоров;
  • 2 небольшие луковицы;
  • несколько орешков кешью, предварительно замоченных в воде на 20 минут;
  • 60 г сливочного масла;
  • 200 г панира;
  • 1 ч.л. пасты из имбиря (т.е. просто натёртого на тёрке имбиря);
  • 1 ч.л. пасты из чеснока (опять же, натёртый на тёрке чеснок);
  • 1/2 ч.л. острого красного перца;
  • 1/4 ч.л. молотого зеленого кардамона;
  • 1/4 ч.л. гарам масалы;
  • 1 ч.л. сахара;
  • соль по вкусу; 
  • 4 гвоздички;
  • щепотка зиры (кумина);
  • несколько горошинок черного перца;
  • 1 ч.л. сушеной зелени пажитника (если нет, то и чёрт с ней);
  • зелень кинзы для украшения.
Для начала разогреем сковороду с двумя столовыми ложками растительного масла и отправим туда порубленный лук. Жарим на среднем огне.
Можно не мельчить - оставьте эти излишества блендеру. Наша задача - дождаться приятного карамельного цвета. Для ускорения процесса можно присыпать лук сахарком. Совсем чуток!
Далее - черёд помидорок.
Тушим всю эту благодать пару минут и добавляем орешки кешью.
Далее остается только ждать и помешивать, помешивать и ждать.
Когда помидоры совсем обмякнут, и вся масса превратится в пюрешечку, - это знак. Знак того, что пришло время блендера.
Отставляем пюрешечку в сторонку. Далее вот что. Берём, опять же, сковороду, раскаливаем на небольшом огне столовую ложку растительного масла, кидаем цельные специи: гвоздику, горошки чёрного перца, зиру.
Обжариваем несколько секунд до потрескивания зернышек зиры. Важно не спалить специи. Затем смело и уверенно запускаем сливочное масло. Оно будет шипеть и ругаться, но, главное, не сгорит и не почернеет от злости, потому что этому не позволит случиться растительное масло.
Отправляем в эту благодать чесночную и имбирную пасты.
Именно предварительно натёртые чеснок и имбирь позволят нам получить от них всё, на что эти ароматные товарищи способны. Максимум эфирных масел!
Затем в эту карту звездного неба запускаем красный перец. Тут можно еще убавить огонь. И сразу интенсивно мешаем.
Теперь пришло время вспомнить о томатно-луковом смузи пюре - берем сито и протираем его в масляно-чесночно-имбирную массу.
Использование сита позволит нам добиться шелковистости подливки и избежать попадания кусочков помидорной шкурки.
 Всё шкворчит и бурно пузыриться. Это нормально. Наше дело помешивать. В итоге получается вот что. Нежное грэйви, подливка, приятного оранжевого цвета.
Запускаем молотый кардамон, гарам масалу, сахар и соль (мне щепотки хватило). Не перестаём мешать!
Обращаем внимание на важный показатель хорошего грэйви - отделившееся масло. Мы должны заметить на поверхности оранжевые лужицы масла.
Затем сыплем загадочную специю касури метхи - сушеную зелень пажитника. Если её нет - смело пропускаем этот шаг.
Ну, а теперь - самый ответственный момент: пришло время поженить подливку и панир.
От души барахтаем кубики панира в подливке. Мешаем всё аккуратно, чтоб не нарушить деликатную структуру панира. Готовим минут 7-10. Если чувствуете, что недостаёт жидкости - добавьте немного водички.
Украшаем зеленью кинзы, варим рис на гарнир и, собственно, готово! Так же Панир Баттер Масала хорош с лепёшками роти или пури.
Ребята, это очень вкусно! Приятного аппетита и Намастэ!




Комментариев нет:

Отправить комментарий